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Un buen fogon es importante e indispensable para la realizacion de este plato, con la llegada de los chinos empezaron a traer sus condimentos y especias, que venden en la calle Capon, alrededor del mercado central de Lima, es asi que fueron introduciendo la comida que facino a los peruanos, siendo considerado grandes cocineros, pues tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir su contrato empezaron pequeños negocios que se denominaron fondas,
A los años 1921 empezaron a llamarse Chifas, y ellos se practicaban una cocina chino-peruana, y de esa manera se encontraron una riquesa y variedad de sabores y gustos orientales y americanos logrando una exquisites en los platos.
Receta de un buen Lomo Saltado.
800 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 *Ajíes amarillos frescos
4 Tomates chicos
20 Gramos Ajos pelados
4 *Cebollas Cambray (China)
4 Ramas Culantro
4 Ramas Perejil
1/2 Cucharada. Pimienta molida
4 Cucharada. *Sillao
1 Copita Pisco Puro
4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco
1 Taza Caldo Oscuro o de cubito
1/2 Taza Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes
Preparación:
1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, azonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao.
2- Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana.
3- Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.
4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartén para desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un formillón se fríe toda la carne junta.
5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el ají, sacándolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne.
6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás.
7- Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco.
8- Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte.
Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de lomo (pellejos, cordón etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau, luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeña y tres dientes de ajos enteros. Cuando estén bien dorados agregar un vaso de vino blanco y hervir durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una taza de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuño disuelto en agua fría.
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Un buen Lomo Saltado |
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